Olivenöl, eine Lebensquelle

Das Olivenöl ist der reine Saft der Olivenfrüchte, braucht keine chemische Bearbeitung – d.h es ist ohne Verbesserungs- oder Konservierungsstoffe – wird sauber mit mechanischen Mitteln erzeugt und ist sofort nach seiner Erzeugung verbrauchsfertig, im Gegensatz zu anderen pflanzlichen Ölen. Es ist das Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch und nicht aus dem Kern erzeugt wird, auch im Gegensatz zu anderen pflanzlichen Ölen. Somit behält es alle Nähr-, Geschmacks- und Duftstoffe, die in der Olivenfrucht enthalten sind.

Das Olivenöl ist ein Produkt zur gesunden Ernährung, wegen des höheren Verhältnisses an einfach ungesättigten Fettsäuren in seinem Fettgehalt. Die Hauptquelle an Fettsäuren sind im Olivenöl die einfach ungesättigten Fette und genauer die Ölsäure; im Gegensatz dazu bestehen die tierischen Fette vollständig aus gesättigten Fettsäuren.

Das Olivenöl ist hauptsächlich eine Estermischung von Glyzerin mit den höheren Fettsäuren (Triglyzeride), von denen manche ungesättigt aber andere gesättigt sind. Abgesehen von den Triglyzeriden beinhaltet das Olivenöl in kleinen Mengen auch andere Bestandteile wie: freie Fettsäure, Phosphatide (Lecithine), Sterole, Phenole, Tocopherole, Farbstoffe und verschiedene harzartige und gelatinartige Stoffe (Kyritsakis, 1988)

Die Triglyzeride machen 98,5 – 99,5 % der Bestandteile des Olivenöls aus und bilden das sogennannte verseifbare Anteil, während das restliche 0,5 – 1,5 %, was das nicht verseifbare Anteil bildet, verantwortlich für seine Haupteigenschaften in Duft und Geschmack ist.

Die Zusammensetzung des Olivenöls an Fettsäuren, wie auch die der anderen pflazlichen Öle, hängt von der Olivensorte, der klimatischen Bedingungen in der Anbaugegend der Bäume und von anderen Faktoren ab.

Der größte Teil der Fettsäuren im Olivenöl besteht aus ungesättigten Fettsäuren. Unter diesen ist die einfach ungesättigte Ölsäure (18:1) am meisten enthalten. Die zweite in der Reihe ungesättigte Fettsäure des Olivenöls ist die Linolsäure (18:2). Die anderen ungesättigten Fettsäuren, Linolensäure (18:3), Arachinsäure (20:4) und Palmitoleinsäure (16:1) befinden sich im Olivenöl in sehr kleinen Mengen. Von den gesättigten Fettsäuren ist die Palmitinsäure (16:0) im höchsten Prozentsatz vorhanden, und es folgt die Stearinsäure (18:0). Die wichtigsten Glyzeride im Olivenöl, sind die der Ölsäure, welche alleine 70 – 80 % seines Gewichts ausmachen. Da diese in Raumtemperatur flüssig sind, bleibt auch das ganze Olivenöl in flüssigem Zustand unter den üblichen Raumtemperaturen.

 

Prozentuale Schwankung des Fettsäuregehalts im Olivenöl.

 

FETTSÄUREN Gehalt (%)
Ölsäure 56,0 – 83,0
Palmitinsäure 7,50 -20,0
Linolsäure 3,50-20,0
Stearinsäure 0,50-5,0
Palmitoleinsäure 0,3-3,50
Linolensäure 0,0-1,50
Myristinsäure 0,0-0,1
Arachinsäure max.0,8
Vecheninsäure max.0,2
Lignocerinsäure max.1,0
Heptadekansäure max.0,5
Heptadekensäure max.0,6

 

International Olive Oil Council (1984)

Der biologische Wert des Olivenöls ist hoch, wegen der folgenden:

– Des guten Verhältnisses zwischen gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, die es beinhaltet.
– Des guten Verhältnisses zwischen Vitamin E und der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (besonders der Linolsäure)
– Des Vorhandenseins der Linolsäure im Prozentsatz von etwa 10 %, was notwendig für die Bedürfnisse des Organismus an Grundfettsäuren ist.
– Des Vorhandenseins von natürlichen Antioxidantien: Es enthält eine große Vielfalt an Vitaminen und Antioxidantien, unter denen die biologisch wirksamste Form des Vitamins E (A-Tocopherol), die Karotinoide, antioxidantische Phänole wie Oleuropain.
– Es enthält Squalen, ein Antioxidans und Vorstoff der Sterole, und sogar in einem höheren Prozentsatz als andere Fette; dies spielt eine große Rolle im Stoffwechsel.
– Es hat ein gutes Verhältnis zwischen Linol- und A-Linolensäure, das ähnlich ist, wie dasjenige im Milchfett der meschlichen Milch. Die Zusammensetzung des Fettes im Olivenöl ist ähnlich, wie in der Muttermilch. Lediglich wird das Fett der Muttermilch im höheren Prozentsatz aufgenommen, als das vom Olivenöl. (Gyorgy 1969).
– Aufgrund seines niedrigen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und seines Reichtums an Antioxidantien, ist das Olivenöl besonders beständig gegen Oxidation, eine Eigenschaft, die die anderen Fettstoffe nicht besitzen.
– Das Olivenöl enthält keine Trans-ungesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Salze.

Bitterer Geschmack, ein Vorteil für die Gesundheit. Warum hat Olivenöl einen bitteren Geschmack? 

Die Phenole und die Oleuropain, die sich in der Zusammensetzung des Olivenöls befinden, sind für seinen bitteren Geschmack und fürs Brennen am Hals verantwortlich. Die Hauptbestandteile des nicht verseifbaren Teils vom Olivenöl sind: Kohlewasserstoffe, Sterole, Tocopherole, karotinoide Farbstoffe, Triterpen-Alkohole, Phenole, Phospholipide, Farbstoffe, flüchtige Bestandteile, Oleuropain. Diese Bestandteile sind für die Haupteigenschaften des Olivenöls in Duft und Geschmack verantwortlich. Die Phenole sind eine wichtige Gruppe natürlicher Antioxidantien, die im Olivenöl, und sogar in bedeutenden Mengen, vorhanden sind. Die Hauptvertreter dieser Gruppe im Olivenöl sind das Tyrosin und Hydroxytyrosin, und die Phenolsäuren, wie die Koffein- und Protokatechinsäure. Das Vorhandensein der Phenole steigert die Beständigkeit des Olivenöls gegen Oxidation deutlich. Diese natürliche Antioxidantien rufen den bitteren Geschmack und das Brennen am Hals hervor. Oleuropain ist eine phenolische Verbindung im Olivenöl, die ihm auch den charakteristischen bitteren Geschmack verleiht. Ihre Menge variiert entsprechend der Olivensorte, dem Klima und der Ölgewinnungstechnik aus der Frucht. Bei der Lagerung des Olivenöls verringert sich sein Gehalt an Oleuropain wegen enzymatischer Hydrolyse und das Olivenöl verliert seinen fruchtigen und bitteren Geschmack. Was die antioxidative Wirkung betrifft, zeigt Oleuropain eine ähnliche wie die Phenole. Zusätzlich sind die anti-hypertonische, entzündungshemmende, antibiotische und verdauungsfördernde Wirkungen des Öls aufs Oleuropain zurückzuführen.

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