Merkmale der kretischen Ernährung

Das Olivenöl ist die wichtigste Zutat der kretischen Ernährung und die einzige Quelle von Fettsäuren.

Die traditionelle kretische Ernährung beinhaltet folgende Merkmale:

• Reichlich pflanzliche Fasern (Hülsenfrüchte, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Früchte).
• Sehr wenige verarbeitete Produkte.
• Minimaler Verbrauch von Brot und Alkohol.
• Milchprodukte (hauptsächlich Käse und Joghurt) täglich in kleinen bis mittleren Mengen.
• Fisch und Geflügel in kleinen bis mittleren Mengen.
• Rotes Fleisch, 2 Mal im Monat.
• Olivenöle, als wichtige und einzige Fettquelle dieser Ernährung.
• Üblicherweise wird das Mahl von einem Glas Rotwein begleitet.

Verschiedene ökologische, sozial-ökonomische, kulturelle und religiöse Faktoren haben zur Gestaltung dieses einmaligen Ernährungsvorbilds, des kretischen, beigetragen.

Aufgrund der Ernährung von Kreta wurde im Jahre 1960 von den Wissenschaftlern der Gesundheit und der Ernährung das Vorbild der mittelmeerischen Ernährung bestimmt, das in den letzten Jahren zum Gegenstand intensiver wissenschaftlicher Nachforschung geworden ist. Der Begriff mittelmeerische Ernährung, wie er heute gebraucht wird, wurde eigentlich von den Ernährungswissenschaftlern eingeführt, um die Diät von Kreta, aber auch die Diäten anderer Regionen des Mittelmeeres mit gemeinsamen Merkmalen, in den 50er und 60er Jahren zu beschreiben. Da das Olivenöl die Hauptfettquelle in der Diät der Kreter war, beschreibt der Begriff „mittelmeerische Ernährung“ im wesentlichen jenes Ernährungsvorbild, das damals in Gegenden ums Mittelmeer herrschte, wo die Olivenbäume traditionell angebaut wurden.

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Der Zusammenhang zwischen dem Diät der Bewohner von Kreta und der Gesundheit wurde später, mit der Studie der Sieben Länder weit bekannt. Diese Untersuchung begann kurz vor 1960 vom Amerikaner Ansel Kiss und seinen Mitarbeitern, und hatte als Anlass die beieindruckend niedrige Sterberate aber auch den niedrigen Prozentsatz von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beobachtet in der Region. Die besonderen Ernährungsgewohnheiten, charakteristisch für diese Gegend, wurden untersucht, um die niedrigere Häufigkeit der koronaren Herzerkrankung und des Krebses, aber auch die niedrigere Sterberate aus sämtlichen Gründen, beobachtet auf Kreta im Verhältnis zu von den Forschern ausgewähten Ländern, zu erklären. Gemäß den Angaben der Vereinigten Nationen hatte keine andere Region des Mittelmeers, sowohl vor als auch nach dem Zweiten Weltkrieg, solche niedrige Sterberaten, wie Kreta.

In der Untersuchung haben insgesamt etwa 13.000 Männer teilgenommen, welche aus sechzehn verschiedenen Regionen sieben Länder ausgewählt wurden (Finnland, den Niederlanden, Japan, den Vereinigten Staaten von Amerika, Italien, Jugoslavien und Griechenland); das Ziel war, das unklare Verhältnis zwischen Diät und Erscheinung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu untersuchen. Die Vergleiche unter den verschiedenen Bevölkerungsgruppen zeigten, daß die Bevölkerung von Kreta den besten Gesundheitszustand und die niedrigsten Sterberaten aus der koronaren Herzerkrankung und dem Krebs im Verhältnis zu den anderern untersuchten Bevölkerungsgruppen aufwiesen. Nach 20 Jahren Untersuchung wiesen die Kreter immer noch die niedrigsten Sterberaten aus sämtlichen Ursachen auf, und nach 25 Jahren Untersuchung waren die Todesfälle wegen der koronaren Herzerkrankung auf Kreta beeindruckend weniger im Verhältnis zu den Todesfällen beobachtet in Bevölkerungsgruppen von den USA oder Nordeuropa, aber auch von anderen Gegenden Südeuropas, wie Italien, Jugoslavien und Korfu.

Nach der Studie der Sieben Länder haben die französischen Forscher Serge Renaud und Michel de Longeril in der Studie Lyon Heart Study gezeigt, daß die Einhaltung einer Diät nach kretischer Art von Patienten, die einen akuten Myokardinfarkt erlitten hatten, den Prozentsatz der Todesfälle in den 27 Monaten nach dem Vorfall um 70 % senkte; dies stand im Vergleich zur Diät, welche die Amerikanische Kardiologische Gesellschaft empfahl. Nach 4 Jahren wurde die Diät kretischer Art mit der Verringerung der gesamtem Sterberate um 56 % und der Krebshäufigkeit um 61 % in Zusammenhang gebracht.

Zum niedrigen Verbrauch von Lebensmitten tierischer Herkunft, beobachtet auf Kreta in der Studie der sieben Länder, scheint auch die Tatsache beizutragen, daß die Kreter um jene Zeit im großen Maße die von der griechisch-orthodoxen Kirche angeordneten Fastentage eingehalten haben. Während der Fastenzeiten (kein Verzehr von Fleisch und Milchprodukten) wurden die tierischen Produkte für den Verzehr außerhalb dieser Zeiten aufbewahrt; diese Tradition war, außer ihres Beitrags zu besserer Gesundheit, auch für das ökologische und Umweltgleichgewicht von Bedeutung. Die orthodoxe christliche Tradition bestimmt verschiedene Fastenzeiten, die insgesamt 180 – 200 Tage im Laufe des ganzen Jahres betragen. Folglich dreht es sich um eine lange Zeitspanne, die deutlich zur gesamten Nahrungsaufnahme und Entgiftung des Organismus beiträgt.

OLIVENÖL & BRATEN

Ist das Olivenöl das geeigneteste zum Braten gegenüber den anderen Fetten?

Die Antwort wird klar weiter unten bewiesen..

Braten Sie frei, sicherer und wirtschaftlicher mit Olivenöl!

Das Olivenöl ist sehr stabil wegen seines mittleren Sättigungsgrades und oxidiert sich nicht leicht, da es eine große Anzahl Antioxidantien enthält, wie A-Tocopherol und phenolische Zutaten. Im Gegensatz dazu haben die tierischen Fette einen hohen Sättigungsgrad und enthalten keine Antioxidantien, während die Samenöle einen niedrigen Sättigungsgrad haben und sich viel leichter oxidieren. Auch eine andere Zutat, das D5-Abenasterol, das in höheren Mengen im Olivenöl enthalten ist, ist praktisch in hohen Temperaturen als Antioxidans wirksam.

Beim Braten der Lebensmittel nimmt das Volumen des Olivenöls in höheren Temperaturen zu, und demzufolge braucht man eine kleinere Menge; dazu kommt, daß es von den Lebensmitteln im Vergleich zu den restlichen Fettstoffen weniger aufgesaugt wird, und daß das gleiche nochmals verwendet werden kann, ohne daß dabei Peroxide oder Isomerisierung entstehen, die die wohltuenden Ergebnisse am Fettstoffwechsel annulieren.

Empfehlung der richtigen Brattemperatur: bis 180° C. Diese ist die „kritische Temperatur“, d.h. der Temperaturgrad, bis welchem das Öl seine wichtigen Merkmale unverändert behält.

Die kritischen Temperaturen der üblichsten Öle und Fette sind folgende:

• Olivenöl 210° C
• Schweinefett 180° C
• Sonnenblumenöl 170° C
• Sojaöl 170° C
• Maisöl 160° C
• Margarine 150° C
• Butter 110° C

Fettstoffe, wie Margarine und Butter, haben eine niedrige kritische Temperatur und bei diesen entstehen während des Bratens Acrolein und andere Oxidationsprodukte, die für die Gesundheit schädlich sind. Infolgedessen gilt der Mythos nicht mehr, der die Samenöle als leichte Öle, geeignet fürs Braten, bezeichnet hat.

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